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Gastronomie: Zur Reichweite einer Schätzung nach der 30/70-Methode

Das Finanzgericht (FG) Münster hat entschieden, dass aus dem Ergebnis einer Getränkekalkulation bei einem Restaurant nach der sog. 30/70-Methode nicht ohne Weiteres auch auf den Außerhausverkauf von Speisen geschlossen werden kann.

Im Rahmen von Betriebsprüfungen bei Restaurants kommt häufig die sog. 30/70-Methode als Methode zur Umsatzschätzung zum Einsatz. Danach beträgt das Verhältnis von Getränken zu Speisen nach den Erfahrungen der Finanzverwaltung 30 zu 70 Prozent. Der Kläger betrieb ein Restaurant mit Buffetangebot. Der Außerhausverkauf von Speisen machte nach den Geschäftsunterlagen fast 30 Prozent des Gesamtumsatzes aus. Im Rahmen einer Betriebsprüfung gelangte das Finanzamt zu der Ansicht, dass die Kassenführung aufgrund schwerwiegender Mängel nicht ordnungsgemäß sei. Zur Ermittlung der Gewinn- und Umsatzhinzuschätzungen nahm der Prüfer eine Getränkekalkulation vor und berechnete an hand des gebuchten Anteils der Getränkeumsätze (18,51 Prozent) den Gesamtumsatz. Von der Kalkulationsdifferenz zum erklärten Umsatz nahm der Prüfer einen Sicherheitsabschlag in Höhe von 10 Prozent vor. Gegen die aufgrund der Betriebsprüfung erlassenen Änderungsbescheide wandte der Kläger ein, dass das vom Prüfer ermittelte Ergebnis wirtschaftlich nicht erzielbar sei.

30/70-Methode grundsätzlich geeignet

Das Gericht gab der hiergegen erhobenen Klage teilweise statt (Urteil vom 4.12.2015, Az. 4 K 2616/14 E,G,U). Aufgrund der erheblichen Mängel in der Kassenführung bestehe dem Grunde nach eine Schätzungsbefugnis. Die Schätzung auf Basis einer Getränkekalkulation sei grundsätzlich als auf betriebsinternen Daten aufbauende Schätzungsmethode bei Speisegaststätten geeignet. Diese sog. 30/70-Methode basiere auf dem Gedanken, dass das Verhältnis zwischen verzehrten Speisen und Getränken nur geringen Schwankungen unterliege, da die Gäste im Durchschnitt zu jeder Speise eine bestimmte Menge an Getränken zu sich nehme.

Gericht korrigiert Kalkulation des Finanzamts

Demgegenüber bestehe zwischen den Getränkeumsätzen im Restaurant und den Speisen, die außer Haus geliefert werden, keine logische Verknüpfung. Da der Anteil der Außerhausverkäufe nicht unerheblich sei, könnten aus der Getränkekalkulation auf diese Umsätze keine unmittelbaren Schlussfolgerungen gezogen werden. Andererseits seien alle Umsätze in derselben Barkasse gelandet, so dass die zu den Hinzuschätzungen berechtigenden Kassenführungsmängel für alle Bereiche gleichermaßen gelten. Aufgrund der doppelten Hebelwirkung, die bei der Übertragung des Kalkulationsergebnis auf die außer Hausumsätze entstehe, nahm der Senat für diese Umsätze einen doppelt so hohen Sicherheitsabschlag wie bei den übrigen Umsätzen vor. Anders als das Finanzamt zog der Senat die Sicherheitsabschläge nicht erst von der Kalkulationsdifferenz, sondern vom Kalkulationsergebnis ab, weil hiermit alle Unwägbarkeiten der gesamten Kalkulation abgegolten würden.

(FG Münster / STB Web)

Artikel vom: 15.01.2016